食物,人脑的另一种语言。


比起一长串描绘原材料口烹饪技巧的形容词,简单的两个字「酥脆」能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。

——马里奥·巴塔里,《巴伯餐厅烹饪书》(Mario Batali, The Babbo Cookbook, Random House, 2002)

我们都曾被酥脆的食物吸引。由马里奥·巴塔里(Mario Batali)主厨的高级餐厅主打美味的(同时也是昂贵的)意大利菜,在这样的场所,「酥脆」(crispy)一词显得不够委婉,难以写入菜单中,但是在侍者描述菜品或者介绍当日特色菜时,总是会有意无意地提起这个词语。不过在快餐店里,客人并不追求个人化的精致用餐体验,所以这里的气氛要随意许多,「酥脆」这个字眼随处可见,是吸引食客掏钱的一张王牌。在 20 世纪 70 年代初,肯德基的菜单上新增了一种鸡肉食品,店方称其为「倍酥炸鸡」。这一点营销小技巧的成功之处有二:其一,明确地告诉顾客,这种鸡肉不仅酥脆,而且「加倍」酥脆;其二,更加强调了其烹鸡配方本来就很酥脆,除了酥脆之外的其他口感都是无法接受的。

为什么我们人类喜爱酥脆的食物?它们的吸引力就像我们不可剥夺的生命权、自由权和追求幸福的权利一样,是不证自明的。人人都爱吃酥脆的食物,对酥脆的喜爱不分国界。我一位搞文化人类学的同事抱怨说从新西兰到萨摩亚的晚班飞机上总是一股肯德基的味道,因为萨摩亚乘客在来机场的路上总是要买很多肯德基带回去馈赠亲友。此外还有土豆的例子。还在前工业时代时,土豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲,但是到了工业时代,更为酥脆的土豆食品(主要是薯片和炸薯条)得以大规模生产和销售,土豆才真正「大行其道」。联合国粮农署还把 2008 年定为「国际土豆年」。即便在有些国家,土豆已经不再是主要作物,但是土豆食品口感酥脆,食用方便,大众对它的喜爱始终没变。

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酥脆的食物有能力穿透最强大的文化壁垒。日本在历史上的大部分时期里,都有意与外界隔绝开来,日本料理常常被视作其岛国文化的象征。然而日本料理中最为人称道的酥脆食物都源自其他文化。面糊炸成的天妇罗是 15、16 世纪的西班牙和葡萄牙传教士发明或者引入日本的。在 17 世纪 30 年代日本完全闭关锁国之前,这些传教士还是允许进入日本的。日本料理中裹着面包屑的炸猪排源自奥地利、德国等欧洲国家的炸小牛肉片,而裹着面粉或者玉米淀粉的炸鸡块在日语中写作「唐扬」,其本义是「中式油炸」。所以,当你走进日式餐馆享用炸鸡翅、炸猪排和蔬菜天妇罗时,请记得只有佐餐的加州寿司卷才源自真正的传统日本食物。

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您正在阅读 OFFLINE Issue 46《极客厨房·如何炸好一只辣鸡》。这是离线电子杂志的「最后一期」,我们回头见。

美国南加州大学「栋赛夫认知神经科学成像中心」和「脑与创造力研究所」的神经人类学家。他曾于日本、巴布亚新几内亚、帕劳群岛和新西兰进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查。1998 年,艾伦开始跟随安东尼奥·达马西奥夫妇领导的认知科学研究组开展人类神经解剖学研究。

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